De la magie chez l’olive noire

Quand on parle d’olive on pense souvent aux bienfaits antioxydants de l’huile d’olive.

C’était sans compter sur la magie de l’industrie agroalimentaire, qui par une technique créée il y a plus de 100 ans par la célèbre agronome : Freda Ehmann, permet la transformation d’olive verte immature en olive noire.

En réalité, il faut savoir qu’il n’existe pas d’olivier à olive verte ou à olive noire. Au début, les oliviers ne donnent que des olives vertes et lisses, et c’est seulement avec la maturation du fruit qui prend plusieurs mois, que celui-ci passe d’une couleur violette puis noire avec un aspect flétri.

De ce fait, l’olive noire n’est seulement qu’une vieille olive verte !

En effet, l’olive verte est caractérisée par sa rigidité, dû à la pectine, sa couleur est le résultat d’une forte teneur en chlorophylle et son amertume est liée à la présence d’oleuropéine : molécule chimique qui lui donne ce goût peu agréable.

Afin de gagner du temps et donc de l’argent, certains industriels utilisent des procédés chimiques afin d’obtenir une olive noire, lisse, tendre et douce en goût pour satisfaire le consommateur.

Pour cela plusieurs étapes sont nécessaires :

  • On dénoyaute l’olive afin que les produits chimiques puissent pénétrer à l’extérieur comme à l’intérieur, ce qui accroit la surface de contact.
  • On utilise de la soude ou de la potasse, additif alimentaire qui en utilisation sous dosé réduit l’amertume de l’olive.
  • Un bain de saumure permet de déshydrater l’olive et donc de la rendre plus tendre mais aussi de masquer l’amertume.
  • Enfin du gluconate ferreux, appelé aussi E579, finalise la transformation en déclenchant une réaction chimique avec des composés phénoliques dont le produit va donner la coloration noire de l’olive.

Sachant que la consommation française d’olives de table s’élève à 27 800 tonnes par an, on estime la consommation d’olives noires à 22% du total des ventes en hyper et supermarché.

Cela expliquerait l’engouement existant autour de cette technique de transformation et le fait que certains industriels vantent les bienfaits de cet ingrédient comme un alicament agissant contre la fatigue !

Sources :

  • https://www.rtl.fr/actu/bien-etre/michel-cymes-l-heure-de-l-apero-gare-aux-olives-noires-7793317620
  • https://www.britannica.com/biography/Freda-Ehmann

Affef Sahraoui, Technicienne R&D confirmé chez Phytocontrol

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